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23 janvier 2011 7 23 /01 /janvier /2011 18:45

Tout d'abord un peu de théorie sur la vinification :

 

L'assemblage est l'association des différents cépages d'un vignoble afin d'obtenir la meilleure cuvée. Cela permet d'avoir des cépages plus ou moins précoces et ainsi d'éventuellement compenser les aléas climatologiques mais aussi d'équilbrer le vin final en comblant les faiblesses de tel ou tel vignes.

On peut aussi parler d'assemblage dans les régions mono-cépage; dans ce cas, on assemble différentes parcelles (âge des vignes, terroir différent ...).

 

Quelques principes de base :

  • 1 parcelle équivaut à une cuve
  • 1 parcelle = 1 unité culturale

Les travaux commencent début août et comprennent 3 phases qui se déroulent en parallèle.

1/ Dans la vigne, Contrôle de la maturité du raison

2/ Au chai, lavage des cuves, de tout le matériel, essais et maintenance

3/ Recrutement du personnel

 

Dès la mi-août (dans le sud-ouest), les vendanges commencent (mécaniques ou manuelles suivant les propriétés).

Le raisin arrive au fouloir-érafloir, on passe ensuite à l'encuvage suivi d'un premier sulfitage destiné à endormir les micro-organisme naturels et à protéger le mou de l'oxydation. On ajoute les levures, et on procède on remontage. La fermentation entre alors en jeu, cela dure environ une semaine.Ensuite, c'est la phase de macération durant laquelle le vigneron procède à l'extraction (passage des arômes de la peau dans le jus). 3 façons de faire suivant les régions :

  • En Bourgogne : le pigeage , on morcelle les peaux à l'aide d'un grand bâton  pigeage
  • En bordelais et dans le sud-ouest : le remontage : pompage du fond de cuve que l'on réinjecte par le haut.
  • En Languedoc : délestage : vidage de la cuve, séchage du mou et bombardage de celui-ci à la lance.

Au bout de 3 semaines/1mois, quand l'amertume est acceptable, on écoule la cuve, on sépare le vin : premier vin est le vin de goutte, le 2ème le vin de marc. On repasse ensuite ce qui reste au pressoir , on obtient alors le vin de presse, la plus part du temps destiné au pourcentage dû l'état.

 

A partir de ce moment commence la 2ème fermentation : malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique). elle s'opère à 22°C et dure environ 3 semaines.

 

Le vigneron sulfite les cuves à faible dose afin de tuer les bactéries et d'éviter l'oxydation.

 

Enfin, il peut procéder à l'assemblage

 

La pratique :

A notre tour de s'essayer à l'assemblage à partir de toutes jeunes cuvées 2010 issues des terroirs du sud-ouest.

2 ateliers : blanc et rouge

 

 

 

Concernant les rouges, nous disposions de 6 cépages : 18012011114

  1. Syrah
  2. Braucol (cépage gaillacois)
  3. Cabernet sauvignon de Graves
  4. Merlot de Graves
  5. Merlot de Graves (supérieur) (n° 7)
  6. Cabernet sauvignon de Graves (supérieur) (n° 8)

Exercice assez compliqué et résultat mitigé sans doute du à une trop rapide appréciation des cépages seuls! On fera mieux la prochaine fois!

 

 

Je laisse la place aux blancs pour leurs commentaires... 

 

18012011113

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Published by mons-oeno.over-blog.com - dans Dégustations
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commentaires

seb 01/02/2011 16:37


Faut dire qu'assembler du chardonnay et du sauvignon c'est un peu plus facile que de trouver avec quoi on pourrait mettre du braucol!


Bruno 31/01/2011 22:15


Côté Blanc, on peut dire qu'on ne fera pas mieux la prochaine fois. Car l'équipe a produit le Nectar, l'Assemblage Parfait, la Quintessene de la Pipette, le Dosage Absolu de la Transcendance
Vinique, bref, ça attaquait Vif comme un tir de Karabatic, ça s'amplifiait doucement sur la langue comme un solo de Paul Desmond, et pour la finale, ben y paraît qu'y en a qui comptent encore
tellement y'avait de la Caudalie...Allez, la prochaine fois, on se bande les yeux et on met une main de le dos...pour que les Rouge aient une chance...